Scotch Diaries: Glenfiddich = ტრადიცია + ინოვაცია
ამ ღრუბელიდან (საწოლს შეგნებულად არ ვეძახი, რადგან სიფუმფულის ასეთი დონე მხოლოდ ღრუბელს შეიძლება ჰქონდეს) გადმოსვლა ძალიან რთული აღმოჩნდა. ყველას უკვირს ხოლმე, დილით ასე ადრე ასე მარტივად როგორ ვდგები. გონიათ, მომატებული პასუხისმგებლობის გრძნობის დამსახურებაა, მაგრამ, სინამდვილეში, საუზმის სიყვარულია ჩემი წარმატების საიდუმლო. იმდენად მიყვარს საუზმე, რომ ძილი მასთან შედარებით ყოველთვის მეორეხარისხოვანია. ამჯერადაც, ღრუბელში ძილმაც კი ვერ გადაწონა ნამდვილი შოტლანდიური საუზმის მირთმევის პერსპექტივა.
ბრიტანულ საუზმეს მიმზიდველი იმიჯი ნამდვილად არ აქვს. ფრანგული კრუასანის და ყავის ფონზე, კვერცხი, ხორცეული და ლობიო დილის 7 საათზე ზედმეტად მსუყედ გეჩვენება. როდესაც სასტუმროს პირველ სართულზე განლაგებულ პატარა რესტორანში ჩავდიოდი, ჩემი მოლოდინებიც არ იყო მაღალი. შოტლანდიური საუზმე მომიტანეს, რომელიც იგივე ინგლისური საუზმე იყო, ოღონდ ლობიოს გამოკლებით: ტოსტი, სოსისი, ბეკონი, კვერცხი, შემწვარი პომიდორი, სოკო და, რაღა თქმა უნდა, შავი პუდინგი (Black Pudding). აი, ამ უკანასკნელის ყველაზე მეტად მეშინოდა. შავი პუდინგი არის ღორის სისხლისგან დამზადებული ძეხვის მეგობარი. მომზადებისას ცოტა შვრიას ან ქერს ურევენ და აშრობენ. შემდეგ ჭრიან და წვავენ, აცხობენ ან პირდაპირ მიირთმევენ. ამ კონკრეტულ პუდინგში აშკარად ქერი იყო გარეული და გამომცხვარი იყო ღუმელში. ინტენსიური, მაგრამ არაშემაწუხებელი ხორცისებრი (უმამი) გემო ჰქონდა. ასეთ გემოს ნამდვილად არ ველოდი და სასიამოვნოდ გაკვირვებული დავრჩი!
საუზმის შემდეგ დაფთაუნში გავემგზავრეთ. დაფთაუნი (Dufftown) შოტლანდიის ქალაქია, რომელიც განთქმულია ვისკის დისტილერიების რაოდენობით. ახლა ჩვენ შოტლანდიური ვისკის რუკის მიხედვით ვიმყოფებით სპეისაიდში. ანუ მდინარე სპეის მიმდებარე ტერიტორიაზე (ვისკის ნაირსახეობასა და რეგიონალურ დაყოფაზე იხილეთ ფუდოპიას პოსტი “ვისკის გეოგრაფია”). ამ მდინარეს თურმე შოტლანდიელები “შპეის” ეძახიან, შესაბამისად, “შპეისაიდი” უფრო სწორი სახელია.
გლენფიდიხის დისტილერია დღის შუქზე ბევრად უფრო შთამბეჭდავია. გიდი გვყავს, რომელიც ვისკის დამზადების პროცესს დეტალურად აგვიხსნის და ადგილებსაც დაგვათვალიერებინებს. მაგრამ მანამდე, აუცილებელია, ამ კომპანიის ისტორია ვიცოდეთ.
ვილიამ გრანტი 1839 წელს დაიბადა დაფთაუნში და მთელი ახალგაზრდობა ვისკის ადგილობრივ დისტილერიაში მუშაობდა. მისი ოცნება იყო საკუთარი დისტილერიის გახსნა და 47 წლის ასაკში, როდესაც ამისთვის საკმარისი თანხა მოაგროვა, დატოვა სამსახური და თავის 9 შვილთან ერთად დაიწყო დისტილერიის მშენებლობა. ოჯახმა მშენებლობას ერთი წელი მოანდომა, რადგან ისინი ყველაფერს თავისი ხელით აკეთებდნენ. სახელიც მარტივად შეირჩა: Glen/ხეობა + Fiddich/ფიდიხი, მდინარე, რომელიც გადის ზუსტად დისტილერიასთან. Fiddich გოიდელურად ირემს ნიშნავს, ანუ რეალურად ეს სახელი ითარგმნება, როგორც ირმების ხეობა. აქედანაა გლენფიდიხის ლოგოზე ირემიც.
ირმები ამ ხეობაში ძალიან ბევრია და მათზე ნადირობაც ნებადართულია. ირმის ხორცს ხშირად მიირთმევენ და მეც აუცილებლად გავსინჯავ ამ მოგზაურობის ფარგლებში.
გრანტი გამორჩეული ხედვის მქონე ადამიანი იყო, მას დინების საწინააღმდეგოდ სვლის არ ეშინოდა. გლენფიდიხის გამოჩენამდე, შოტლანდიაში მხოლოდ ნარევ (blended) ვისკის აწარმოებდნენ. ანუ, იღებდნენ ბევრ სხვადასხვა ვისკის (ზოგს უფრო მაღალი, ზოგს უფრო დაბალი ხარისხის) და ქმნიდნენ რაღაც შუალედურს და მისაღებს, როგორც გემოს, ასევე ფასის მხრივ. გრანტმა გადაწყვიტა ერთალაოიანი (Single-Malt) ვისკი ეწარმოებინა და პირდაპირ ასევე ჩამოესხა ბოთლებში. ამ იდეაზე მან ბევრი დამცინავი კომენტარი მიიღო. არავის სჯეროდა, რომ ეს წამოწყება რეალური და მომგებიანი იქნებოდა. ერთალაოიანი ვისკის დამზადება ბევრად უფრო ძვირი ჯდება და არავის ეგონა, რომ მომხმარებლები ასეთ მაღალ ფასის გადახდისთვის მზად იქნებოდა. მაგრამ, როგორც აღმოჩნდა, ზუსტად ამას ელოდებოდნენ სკოჩის მოყვარულები. გლენფიდიხმა დიდი მოწონება დაიმსახურა შოტლანდიაში და, ასევე, იგი პირველი შოტლანდიური ვისკი იყო, რომელიც ექსპორტზე გავიდა და მსოფლიო აღიარება მოიპოვა.
წელს გლენფიდიხს 130 წელი შეუსრულდა. დაარსების დღიდან ამ დრომდე კომპანიის მმართველობა თაობიდან თაობაზე გადადის. მენეჯერები იცვლებიან, მაგრამ კომპანიის სტილი - არა. კომპანია არის გამბედავი და ინოვაციური, მაგრამ ამასთანავე არ ღალატობს ტრადიციებს. მაგალითად, ვისკი ზუსტად ისეთივე ტექნოლოგიით მზადდება ახლაც, როგორც ვილიამ გრანტის დროს.
ქერი, გაღვივებული ქერი, ნახშირი (ქერის გამოსაშრობად), და დაფქვილი ქერი
ვისკის დამზადების ტექნოლოგია შეგიძლიათ ფუდოპიას პოსტში “რა არის ვისკი” დეტალურად წაიკითხოთ. როგორც ყველა სხვა დისტილერია, გლენფიდიხიც ყიდულობს ქერს, აღვივებს მას, აშრობს და ფქვავს. მიღებულ ფხვნილს ურევენ წყალს და "რეცხავენ", სანამ ქერში არსებული სახამებელი და არომატები მთლიანად არ გადავა წყალში. ამ სახამებლიან წყალს უმატებენ სპეციალურ საფუარს და ტოვებენ კასრებში ფერმენტაციისთვის. ფერმენტაციის შემდეგ მიღებულ ალკოჰოლს კი დისტილაციის მეთოდით აცალკევენ დანარჩენი მასისგან. ზუსტად ეს დისტილატი თავსდება კასრებში და ძველდება (გლენფიდიხის შემთხვევაში მინიმუმ 12 წელი).
დისტილერიაში ბევრი მსგავსი დაფაა, სადაც ვისკის დამზადების დროს სხვადასხვა მაჩვენებლებს ინიშნავენ.
რა იყო გამორჩეული გლენფიდიხის დისტილერიაში?
პირველი - The Robbie Dhu Spring Water - რობი დიუს წყაროს წყალი. გლენფიდიხის წარმოების და გაზავების პროცესში მხოლოდ ეს წყაროს წყალი გამოიყენება. ამით ძალიან ამაყობენ და წყაროს განსაკუთრებულად უფრთხილდებიან. ჩვენც დავლიეთ ეს წყალი სპეციალურად მოწყობილი ონკანიდან. (ამხელა შესავლის შემდეგ, რაღაც ღვთაებრივ გემოს ველოდი, მაგრამ, სიმართლე რომ გითხრათ, საქართველოს წყაროს წყლები ბევრად უფრო მეგემრიელება მე, პირადად.)
მეორე - დისტილაციის რეზერვუარების განსხვავებული ფორმები. გლენფიდიხი ერთ-ერთი იშვიათი კომპანიაა, რომელიც დისტილატის მოწყობილობებსაც კი თავად ამზადებს. მათ შტატში ყავთ სპილენძზე მომუშავე ხელოსნები, რომლებიც უზრუნველყოფენ სწორი ფორმის და საუკეთესო ხარისხის რეზერვუარების დამზადება/მოვლას. დისტილაციის დროს, “ჭურჭლის” ფორმასაც დიდი მნიშვნელობა ჰქონია. ამ სურათზე შეგიძლიათ დააკვირდეთ, რომ ეს ჭურჭელი სხვადასხვა ფორმისაა. ამ ორი განსხვავებული ფორმით, განსხვაბული არომატები მიიღება, შემდეგ კი, ერთმანეთს ერევა.
მესამე - როდესაც დისტილატი იხდება, მის პირველ და ბოლო ნაწილს ვისკის წარმოებისთვის არ იყენებენ, რადგან, როგორც აღმოჩნდა, არასასურველ ნივთიერებებს შეიცავენ. მხოლოდ შუა, საუკეთესო, ნაწილს ტოვებენ და მას ასხამენ კასრებში დასაძველებლად.
და ბოლოს, ინოვაცია, რომელმაც ყველაზე მეტად აღმაფრთოვანა - Solera Vat!
გლენდიფიხის ერთ-ერთი მოლტმასტერი (Malt-Master - ვისკის სამყაროში იგივე, რაც სომელიეა ღვინის სამყაროში. ანუ ყველაზე მნიშვნელოვანი ადამიანი წარმოებაში.) შთაგონებული იყო ესპანური ხერესის დაძველების პროცესით და, ექსპერიმენტის სახით, იგივე სისტემა ვისკის დაძველებისთვის გამოიყენა.
ამ სისტემას ქვია Solera System. რას ნიშნავს სოლერა? როდესაც ღვინოს ასხამენ მუხის კასრებში და ინახავენ საწყობში, ზედ აწერენ დაძველების დაწყების წელიწადს. უამრავი მუხის კასრი ერთმანეთზე ალაგია წლების განმავლობაში და ასე ძველდება. მაგრამ! ზედა და ქვედა რიგებში განთავსებული კასრები ერთნაირ პირობებში არ არიან ამ წლების მანძილზე: წნევა, ტემპერატურა, ტენიანობა - ყველაფერი განსხვავდება სიმაღლის მიხედვით. შესაბამისად, ხარისხის და კონსისტენტურობის კონტროლი რთულია. ამისთვის ესპანელებმა მოიგონეს ასეთი სისტემა: ქვედა რიგში ალაგებენ ყველაზე მეტად დაძველებულ ხერესს, პირობითად 10 წლიანი დაძველების კასრებს, მის თავზე ალაგებენ ნაკლებად დაძველებულს, პირობითად, 9 წლიანი დაძველების, მესამე რიგში - 8 წლიანი დაძველების და ასე შემდეგ. როდესაც მიწასთან ყველაზე ახლოს მყოფი ხერესის კასრებში სასმელი "მზადაა", ამ კასრებიდან ხერესის მხოლოდ 30% მიაქვთ ბოთლებში ჩამოსასხმელად. ნაკლულ კასრებს მის ზემოთ მყოფი კასრებიდან ავსებენ, მის ზემოთ მყოფ კასრებს, კიდევ მის ზემოთ მყოფიდან, ხოლო სულ ზედა რიგს - ახალი ღვინით. შემდეგ წელს ისევ სულ ქვედა კასრიდან იღებენ მზა ხერესს და ისევ იგივე მეორდება. და ასე უსასრულოდ. ეს მუდმივი პროცესია და შედეგად იძლევა ძალიან სტაბილურ ხარისხს და გემოს.
გლენფიდიხი პირველი კომპანია იყო, რომელმაც ეს სისტემა ვისკიზე გადმოიტანა და მისი 15-წლანი ვისკი ზუსტად ამ ტექნოლოგიით და ზუსტად ხერესის კასრებში ძველდება. პირადად ჩემთვის, გლენფიდიხის სერიიდან საუკეთესო ვისკია და ყველას გირჩევთ, გასინჯოთ.
ამ “პერპეტუმკასრიდან" მეც ამოვიღე პატარა ნაწილი, როგორც ამ ვიდეოში ჩანს და თითიც ჩავყავი შიგნით, გასინჯვის მიზნით. ეს კი იმას ნიშნავს, რომ აბსოლუტურად ყველა 15-წლიანი დაძველების გლენფიდიხში, რომელიც ამიერიდან ჩამოისხმება, თითი მექნება ჩაყოფილი.
Enjoy your drink!
