რა არის ვისკი?
— “ვისკის ყინულით სვამ?!” — მეგობარმა ბარმენმა შეშფოთებული სახით შემომხედა, როდესაც ყინულის დიდი ბურთი მოვითხოვე ჭიქაში ჩასაგდებად.
მითები და "წესები" ვისკის სამყაროში ძალიან ბევრია. ამდენი ცრურწმენით გაჟღენთილ სამყაროში, ადვილია დაიჯერო უსაფუძვლო ფაქტები, რომლებმაც შეიძლება ვისკის დალევის სიამოვნება მოგაკლოს. ეს ეხება ვისკიში წყლის გარევასაც, მათ სხვადასხვა ტიპებს, დამზადების ტრადიციებს და მარკეტინგსაც კი.
ამ და შემდგომ სტატიაში, მინდა ვისკის განსხვავებული დამზადების წესები და რეგიონალური თავისებურებები მიმოვიხილო; ამავდროულად მითებს ფარდა აეხდება და იქნებ, ძვირფასო მკითხველებო, ვისკისგან სიამოვნების მიღების ახალი გზებიც აღმოაჩინოთ.
რა არის ვისკი?
ძალიან მოკლედ და მარტივად რომ ვთქვათ — ვისკი არის მუხის კასრში დაძველებული გამოხდილი "ლუდი". მიუხედავათ იმისა, რომ ეს განმარტება ტექნიკურად სწორია, ვისკის დამზადება იმდენად გრძელი, შრომატევადი და მრავალფეროვანი პროცესია, რომ ერთ წინადადებაში ამ "სიცოცხლის სასმელის" დამზადების წესის აღწერა არასამართლიანი იქნება.
ტრივია: სიტყვა ვისკი მოდის გოიდელური (gaelic) სიტყვა uisge-დან, რაც წყალს ნიშნავს; ხოლო ლათინურად ალკოჰოლს aqua vitae ქვია, რაც სიცოცხლის წყალს ნიშნავს. შოტლანდიაში და ირლანდიაში, მე-18 საუკუნემდე ვისკის მის ლათინურ თარგმანს ეძახდნენ, uisce beatha ირლანდიურ გოიდელურზე და uisge beatha—შოტლანიურზე.
რისგან მზადდება ვისკი?
ვისკის საწყისი ინგრედიენტი ქერი, ჭვავი, სიმინდი ან ხორბალია. ქვეყნისა და დამზადების ტრადიციიდან გამომდინარე ამ ოთხის ოდენობა ან კომბინაცია ცვლადია. მაგალითად, შოტლანდიური ვისკი, იგივე სკოჩი (Scotch), მხოლოდ ქერისგან მზადდება; ბურბონი (Bourbon)—კანონის მიხედვით, მინიმუმ 51% სიმინდს უნდა შეიცავდეს; შერეული ვისკი (Grain Whisky) შეიძლება ამ ოთხი მარცვლის ნებისმიერი კომბინაციისგან იყოს დამზადებული.
დალბობა, გაშრობა და შებოლვა
მარცვალს გამოსახდელ ქარხანაში მიტანისთანავე წყალში ალბობენ და სპეციალურ დიდ ოთახებში თხელ ფენად ანაწილებენ გასაღვივებლად. ხუთი დღის შემდეგ, გაღვივებულ მარცვლეულობას აშრობენ მანამ, სანამ ოთახში ტენიანობა 4%-მდე არ დაიწევს.
შოტლანდიასა და იაპონიაში საშრობი ზედაპირის ქვეშ ცეცხლის ასანთები დიდი ოთახია (kiln) განლაგებული. ეს ცეცხლი ნახშირზე, შეშაზე ან ტორფზე (peat) იწვის, ბოლი კი ალაოს ოთახში ადის. ტორფზე გამშრალ ალაოს სპეციფიური არომატი და გემო უჩნდება. ტორფით ძლიერშებოლილ ვისკის თავისებური "წყალმცენარეული" გემო აქვს, რომელსაც მსოფლიო ვისკის სტატიაში განვიხილავთ.
გამშრალი მასა იფქვება, წყალში იყრება და დუღილის ტემპერატურამდე ცხელდება. ეს დაფქვა-გაცხელების პროცესი რამოდენიმეჯერ მეორდება სანამ "ფქვილი" ძალიან წვრილი გახდება. შედეგად მიღებული სითხე სახამებლით გამდიდრებულია, ხოლო ნარჩენი "ფქვილი" ცხოველების ფერმებში იგზავნება საკვებად.
სახამებლით გამდიდრებულ სითხეში საფუარს ამატებენ და ორი-ოთხი დღით ტოვებენ კონტეინერებში. ეს მასა ფერმენტაციას განიცდის და სახამებელი შაქრად იქცევა. ამ მასას ლუდს ეძახიან (შოტლანდიაში—wash-ს). მისი ალკოჰოლური შემცველობა დაახლოებით 8%-ია.
გამოხდა
ლუდს სპილენძის ქვაბში (pot still) ასხამენ და მისი გამოხდა იწყება. ამ ქვაბებს ორთქლით აცხელებენ. ტრადიციულად, სახდელ ქვაბებს ნახშირით აცხელებდნენ (direct fire pot still). დღესდღეისობით ვისკის გამოხდის ეს მეთოდი იშვიათობაა. შოტლანდიის და იაპონიის მხოლოდ რამოდენიმე სახდელ ქარხანაში შეგიძლიათ ნახოთ უშუალოდ ცეცხლზე მოთავსებული სახდელი ქვაბები; მაგალითად: შოტლანდიაში—სპრინგბანკი (Springbank) და იაპონიაში—იოიჩი (Yoichi, 余市).
გლენმორანჯის სახდელი ქვაბები
პირველი გამოხდის შემდეგ, “ვისკი” ჯერ 20-25% ალკოჰოლს შეიცავს. ამის შემდეგ მას კიდევ ერთხელ გამოხდიან, რომ ალკოჰოლმა 65-70%-ს მიაღწიოს. ირლანდიაში, ამ პროცესს კიდევ ერთხელ, მესამედ, გაიმეორებენ (ამ დროს ალკოჰოლი 75%-საც კი აღწევს).
აღსანიშნავია, რომ ვისკის ამ ეტაპზე ლუდიდან შემორჩენილი არომატები მოყვება, შესაბამისად სამჯერ და ოთხჯერ ნახადი ვისკი უფრო უარომატო იქნება, თუმცა, უფრო ადვილი დასალევიც.
კასრებში ჩამოსხმა და დაძველება
გამოხდილი სასმელი მუხის კასრში უნდა დაძველდეს, რათა მას ვისკი ეწოდოს. კასრები აუცილებლად მუხისგან უნდა იყოს დამზადებული. არსებობს რამდენიმე ზომის კასრი; მათ სახელებს ვისკის ეტიკეტზე წააწყდებით:
- მეოთხედი კასრი (Quarter Cask) — შედარებით პატარა, 125 ლიტრიანი კასრი.
- ევროპული კასრი (Barrel) — 158 ლიტრი.
- ამერიკული კასრი (ASB, American Standard Barrel) — 200 ლიტრი.
— “რაში მაინტერესებს კასრის ზომა?” — კარგი კითხვაა. რაც უფრო პატარაა კასრი, მით უფრო მალე "ყალიბდება" მასში ვისკი. შესაბამისად, მეოთხედ კასრში ათი წლის დაძველებული ვისკი ისეთივე “დამწიფებულია”, როგორც, ვთქვათ, ამერიკულ კასრში დაძველებული თხუთმეტი ან თვრამეტი წლის ვისკი.
კასრის ზომის გარდა, დიდი მნიშვნელობა აქვს მის გამოწვას და წინა გამოყენებას. მაგალითად: ბურბონი ამერიკული მუხის გამოუყენებელ კასრებში ძველდება, შოტლანდიური გლენფიდიხი (Glenfiddich)—ბურბონის კასრებში, მაკალანი (The Macallan)—ესპანური ხერესის (sherry), ზემოთხსენებული სპრინგბანკი (Springbank)—რომის და ა.შ.
კასრის გამოწვის პროცესი
კასრებს, ალკოჰოლით გავსებამდე, რესტავრაციას და გამოწვას უკეთებენ. ამ პროცესს გაახალგაზრდავება (rejuvenation) ეწოდება. რესტავრაციისას, გამოყენებულ კასრებში დეფექტური ხის ნაწილებს ცვლიან და, რაც მთავარია, შიგნიდან ბრაწავენ (charring). გამოწვის პროცესი ხის "აქტივაციას" იწვევს, რაც სასმელს განსაკუთრებულად სასიამოვნო არომატებს სძენს. თუ ვისკის დაგემოვნებისას მკვეთრი მუხის, ირისის (toffie), ბოლის ან თაფლის გემო გიგრძვნიათ, ეს გამომწვარი მუხის კასრის დამსახურებაა. ცხადია, სხვადასხვა დონეზე გამომწვარი კასრები ამ არომატების სხვადასხვა კომბინაციას იძლევა.
კასრში დაძველებისას, ვისკი ყოველწლიურად 0.2-0.6% ალკოჰოლს კარგავს, სითხის 2% კი ორთქლდება. ამ აორთქლებულ სასმელს—ანგელოზთა წილს უწოდებენ.
დაუწერელი წესია - ხარისხიანი ვისკი სრული ზომის კასრში შვიდი წელიწადი მაინც უნდა იყოს დაძველებული. თუმცა, შედარებით ხელმისაწვდომი (წაიკითხეთ "იაფფასიანი") ვისკი დაახლოებით 3 წელიწადს ატარებს კასრში.
დაძველება (კიდევ ერთხელ)
ორჯერ დაძველებული (doublewood, double-mature, double-cask და ა.შ.) ვისკი ნელ-ნელა პოპულარული ხდება. განსხვავება "ჩვეულებრივად" დაძველებულ და ორმაგად დაძველებულ ვისკის შორის მისი დამწიფების ბოლო 12-18 თვეა. უკანასკნელი, ბოლო თვეებს სხვა ტიპის კასრში ატარებს, რომ მან მეორე კასრის არომატებიც შეიძინოს. ამ პროცესს ხანდახან finishing-ს ეძახიან. ორმაგად დაძველებული კარგი ვისკის მაგალითია 12 წლის გლენმორანჯი კვინტა რუბანი (Glenmorangie Quinta Ruban 12 YO) რომელიც დამწიფების 95%-ს ბურბონის კასრში ატარებს, ხოლო ბოლო 5%-ს - პორტვეინის კასრში (port, port wine).
ჩამოსხმა
ჩამოსხმა ვისკის დამზადების ბოლო ეტაპია. ჩამოსხმის შემდეგ, ვისკი მზა პროდუქტად ითვლება. ტრადიციულად, ბოთლის ეტიკეტზე ნახავთ: ქარხნის სახელს (რომელიც, ხშირად იგივე ვისკის სახელია), კასრის ტიპს და ზომას, დაძველების ვადას, ჩამოსხმის თარიღს და, იშვიათად, კასრის ან/და ბოთლის ნომერს.
კანონით, ყველა ქვეყანაში სავალდებულოა ალკოჰოლის შემცველობის მითითება ეტიკეტზე. ამერიკულ სასმელებს ხშირად ეს proof-ის სახით აწერია, ხოლო დანარჩენი მსოფლიოს სასმელებს ABV, ანუ ალკოჰოლის % წილი მოცულობაზე. Proof ორჯერ მეტია ABV-ზე, შესაბამისად 86 proof იგივე 43%-ია.
მიუხედავად განთქმული მითისა, ვისკის სიმძლავრე (% ალკოჰოლი) არანაირ კავშირში არაა მისი გამოხდების რაოდენობასთან. ყველა ვისკი ორ, სამ ან ოთხნახადია. გამოხდის შედეგად 40%-იანი ვისკის მიღება ტექნიკურად შეუძლებელია. აბა რაშია საქმე?
უმრავლესობა ვისკისა, რომელსაც ბოთლით ყიდულობთ, წყალშია გაზავებული. წყალში გაუზავებელ ვისკის ეს ფაქტი ეტიკეტზე ამაყად ეწერება. ასეთ ვისკის, კასრის სიმძლავრის (cask strength, barrel proof) ვისკი ეწოდება. ამის გადამოწმება ადვილია: თუ ვისკი 60-65% ალკოჰოლის შემცველობისაა, იგი ძალიან დიდი ალბათობით პირდაპირ კასრიდანაა ჩამოსხმული. თუმცა, ეს იმას არ ნიშნავს, რომ წყალში გაზავებული ვისკი ცუდია. უფრო მეტიც, 46%-ზე მძლავრი ვისკი ცხვირსაც "დაგიწვავთ" და ენის რეცეპტორებსაც "გაგითიშავთ". ხშირად, ასეთი ძლიერი ვისკის ჭიქაში ერთ-ორ ჩაის კოვზ წყალს ამატებენ დაყნოსვის და დალევის წინ. ზაფხულში, დიდი ყინულის ბურთის ჩაგდებაც კარგი არჩევანია.
ასევე დაუწერელი კანონია პრემიუმ ვისკის 40%-ზე მეტი ალკოჰოლის შემცველობით ჩამოსხმა. კარგი და პრემიუმ ვისკი, ამ "კოდექსის" დაცვის შემთხვევაში, 43-47%-ზეა ჩამოსხმული. და პირიქით, ძალიან იშვიათია, ხელმისაწვდომი ვისკი, რომლის ალკოჰოლის შემცველობაც 40%-ზე მეტია.
“Single Malt…-რა?”
გაღვივებულ ქერს ალაო ქვია, ინგლისურად malted barley ან მოკლედ—malt. აქედანაა ეტიკეტზე განთქმული წარწერაც: Single Malt Whisky.
Single Malt Whisky არის ერთ სახდელ ქარხანაში დამზადებული 100% ქერის/ალაოს ვისკი. ორ, ან მეტ სახდელ ქარხანაში დამზადებული ვისკი Single Malt არ არის. რამოდენიმე ვისკისგან შეზავებულ სასმელს ნარევი ვისკი (Blended Whisky) ეწოდება. იშვიათად წააწყდებით Pure Malt ან Vatted წარწერასაც, რაც იმას ნიშნავს, რომ ეს ვისკი მხოლოდ single malt ვისკების შერევითაა დამზადებული და სხვა მარცვლეულობის ვისკი მას არ ურევია, მაგალითად, იაპონური ტაკეცურუ (Taketsuru, 竹鶴) ან მწვანე ჯონი უოკერი (Johnnie Walker Green Label).
—“Single Malt ვისკი, ნარევ ვისკისთან შედარებით, ყოველთვის უკეთესია”—ეს განთქმული და არასწორი მითია. გემოვნებით და ცოდნით შეზავებული რამოდენიმე შესანიშნავი ვისკი, შედეგად ბრწყინვალე შერეულ ვისკის მოგვცემს, მაგრამ ოცდათხუთმეტი, უგულოდ დამზადებული ვისკის შერევა—საზიზღრობას (ასევე ცნობილს როგორც—წითელი ჯონი უოკერი - Johnnie Walker Red Label).
ერთ-ერთი ყველაზე კარგი ნარევი ვისკი, იაპონური ჰიბიკია (Hibiki). იგი ათი სხვადასხვა ვისკისგან შედგება, ორი მათგანია ჰაკუშუ (Hakushu) და იამაზაკი (Yamazaki). მათზე შეგიძლიათ ფუდოპიას "იაპონური ვისკის" სტატიაში წაიკითხოთ. ჰიბიკი შეზავებულია განსაკუთრებული გემოს მისაღებად და არა ძვირადღირებული და საშუალო ვისკების გაზავებით, რათა მისმა ფასმა დაიკლოს.
რადგან უკვე ვიცით, თუ როგორ მზადდება ვისკი, შემდეგ სტატიაში განვიხილავთ მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხის ვისკის ტიპებს, სხვაობას ბურბონს, სკოჩს და ჭვავის ვისკის შორის და მათ დამახასიათებელ ნიშან-თვისებებს. 🥃
და ბოლოს, Whiskey თუ Whisky?
ორივე ერთსა და იმავეს ნიშნავს, ირლანდიელები პირველს წერენ, ხოლო შოტლანდიელები—მეორეს. იაპონური ვისკი "შოტლანდიურად" იწერება, ხოლო ამერიკული—"ირლანდიურად". თუმცა გამონაკლისებიც არსებობს. მაგალითად, მეიქერს მარქი (Maker’s Mark), რომელიც ამერიკული ბურბონია, მაგრამ “Whisky” აწერია, მიზეზი მარტივია—დამფუძნებელი ბილ სამუელსი (William "Bill" Samuels) შოტლანდიური წარმოშობის იყო და თავისი წინაპრებისადმი პატივისცემა ასე გამოხატა.
ქართველების ეს პრობლემა არ გვაქვს: ვისკი ვისკია.
…ან უისკი?
