იაპონური ვისკი
წაიკითხეთ სტატიის განახლებული ვერსია ავტორის ვებ გერდზე.
— “იაპონური ვისკი?! რა იციან იაპონელებმა ვისკის კეთება?!” — ეს წარმოდგენა დასავლეთს იაპონიის მიმართ ძალიან დიდხანს ქონდა, უფრო ზუსტად - მთელი მეოცე საუკუნე. დასავლეთისგან იზოლირებული იაპონია კი ჯიუტად ამზადებდა შესანიშნავ სასმელს და ნელ-ნელა ეს სტერეოტიპიც სუსტდებოდა. საბოლოოდ, 2001 წელს ის სრულიად გაქრა, როდესაც 10 წლის იოიჩიმ (Yoichi) "საუკეთესოთა საუკეთესოს" მედალი მოიგო Whisky Magazine-ის (ნორფოლკი, ინგლისი) ბრმა ტესტში. მას შემდეგ ნიკა (Nikka) და სანტორი (Suntory) მსოფლიოში ყველაზე ბევრი მედლის მფლობელი ვისკის სახდელი კომპანიები გახდნენ. მარტო გასულ, 2016 წელს, სანტორის ვისკებს რვა ოქრო, ორმაგი ოქრო და ტროფი აქვს მოგებული მსოფლიოს წამყვან შეჯიბრებებზე (International Spirits Challenge, World Whiskies Awards, San Francisco World Spirits Competition, და ა.შ.).
იაპონია და ვისკი ერთმანეთს პირველად 1854 წელს შეხვდნენ. ამ დროს 200 წლიანი ჰოლანდიური და ჩინური ვაჭრობის მოლაპარაკება იაპონიასთან დასრულდა და მის სანაპიროს პირველი ამერიკული შავი გემი მოადგა. მეთიუ პერის ამ ექსპეციდიას გემზე 400 ლიტრზე მეტი ვისკი ქონდა იაპონიის იმპერატორისათვის. სრულიად შეყვარებულებს ამ ოქროსფერ სასმელზე და სმაში გართულებს ამერიკელებისათვის დამზადების წესის კითხვა დაავიწყდათ. როდესაც პერის ექსპედიცია შინ გაბრუნდა, იაპონელებს მხოლოდ რამოდენიმე დღის მარაგი ქონდათ დარჩენილი.
ვისკის დამზადება იაპონიაში არავინ იცოდა. გადაწყდა "მეცნიერების" მეშვეობით იმიტაციის შექმნა. დამზადების მეთოდი ალქიმიასთან უფრო ახლოს იყო, ვიდრე ალკოჰოლის გამოხდასთან. ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული "ვისკი" მე-19 და მე-20 საუკუნეების საზღვარზე იყო "Queen George". ამ "სკოჩ ვიკსიმ”—რომელსაც არაფერი საერთო გააჩნდა არც შოტლანდიასთან და არც ვიკსისთან—15 წუთში მოახერხა 3700 ამერიკელი ჯარისკაცის ერთკვირიანი პარალიზება, რომლებიც რამოდენიმე დღით გაჩერდნენ ჰოკაიდოზე (იაპონიის ჩრდილოეთ დიდ კუნძულზე) რათა ნახშირით მომარაგებულიყვნენ და მეორე დღეს რუსეთთან საომრად გამგზავრებულიყვნენ. შემდგომ ვიზიტებზე იგივე ისტორია რომ არ გამეორებულიყო, გემიდან მხოლოდ რამოდენიმე ადამიანს ქონდა ჩამოსვლის უფლება.
მასატაკა ტაკეცურუ
Masataka Taketsuru
竹鶴政孝
1918 წლის ივნისში ერთ-ერთმა "ვიკსის" მწარმოებელმა კომპანიამ თავიანთი 24 წლის ქიმიკოსი, მასატაკა ტაკეცურუ, შოტლანდიაში გააგზავნა, რათა მას "წესიერი" ვისკის დამზადება და ტექნოლოგიები შეესწავლა. თითქმის სამი წელი, ძალიან ბევრი დაბრკოლების მიუხედავად, ტაკეცურუ შოტლანდიის ვისკის სახდელ ქარხნებში მუშაობდა და სწავლობდა ყველაფერს ამ სასმელის შესახებ. 1920 წლის ოქტომბერში ახალშერთულ შოტლანდიელ ცოლთან ერთად და ცოდნით შეიარაღებული, ტაკეცურუ იაპონიაში დაბრუნდა. მის ბლოკნოტებში იაპონური ვისკის ინდუსტრიის საფუძვლები ეწერა. მას შემდეგ, რაც ტაკეცურის დამქირავებელმა შეიტყო, თუ რამდენად შრომატევადია ხარისხიანი ვისკის დამზადება, მას ყველანაირი ენთუზიაზმი დაკარგა ამ ბიზნესის მიმართ.
სამსახურის გარეშე დარჩენილ ტაკეცურუს მუშაობის დაწყება მოუწია ახლადშექმნილ კომპანია სანტორიში, იამაზაკის (Yamazaki) რეგიონში. 1924 წელს ამავე სახელის მქონე სახდელი ქარხანა აშენდა და მათ პირველი იაპონური ვისკი (ამჯერად, ბრჭყალების გარეშე) ჩამოასხეს. ათი წლის შემდეგ, ტაკეცურუ ჰოკაიდოზე გადავიდა ქალაქ იოიჩიში (Yoichi) და თავისი საკუთარი ვისკის სახდელი კომპანია შექმნა, რომელსაც ნიკა დაარქვა. ნიკამ თავისი პირველი ვისკი 1940 წელს გაყიდა.
დღეს სანტორი და ნიკა ვისკის ყველაზე დიდი იაპონური ბრენდებია. ისინი მუდამ ერთმანეთს ეჯიბრებიან მედლებისთვის, სტატუსისათვის და ზოგადად მსოფლიოს საუკეთესო ვისკის მწარმოებლის სახელისთვის.
იაპონური ვისკის უმრავლესობა შოტლანდიური ინგრედიენტებით და მეთოდებით მზადდება, ამის გამო მას განიჯვისას და პრესაში სკოჩს (Scotch) ადარებენ ხოლმე. დღეს, ეს არც თუ ისე მართალია—თანამადროვე იაპონური ვისკის ბაზარი სავსეა მრავალფეროვანი არჩევანით: დაწყებული სკოჩის სტილის ვისკით, დამთავრებული კოფი სახდელში (coffey still) გამოხდილი სიმინდის, ჭვავის ან უამრავი სხვა ნარევი მარცვლეულის ნაირსახეობით. ბურბონის მოყვარულიც-კი მოძებნის საყვარელ იაპონურ ალტერნატივას.
ქვემოთ შევარჩიე ჩემი ოთხი ყველაზე საყვარელი, შედარებით პოპულარული და კლასიკური ვისკი, რომლებიც საზღვარგარეთაც არის გაყიდვაში. იაპონიაში სასმელი საკმაოდ ხელმისაწვდომია, თუმცა იაპონური ვისკი დასავლეთში ჯერ-ჯერობით ეგზოტიკურად ითვლება და იაპონურ ფასებთან არანაირ კავშირში არ არის. შესაბამისად ფასის მითითება უაზროდ ჩავთვალე.
ასევე, სანამ დავიწყებთ, ერთი-ორი მნიშვნელოვანი სხვაობა იაპონურ და მსოფლიო ვისკის ტრადიციებს შორის:
იაპონიაში უთარიღო (no age statement, NAS) ვისკი საშუალოდ 8 წლისაა, გამონაკლისებში უფრო ძველიც. ამიტომ შოტლანდიური უთარიღო ვისკისგან იმედგაცრუებული თუ რადჩით, იაპონურს შანსი უნდა მისცეთ. თანამედროვე შოტლანდიური უთარიღო ვისკი როგორც წესი 3 წლის და რამოდენიმე წამისაა.
იაპონური პრემიუმ ვისკი, ჩემი გამოცდილებით, არასოდეს არაა ჩამოსხმული 40%-ზე. იაპონელი ძალიან ამაყი ერია და არასოდეს არ შეირცხვენდა თავს "ვისკის ეკონომიით", განსაკუთრებით როდესაც დასავლეთისათვის დასამტკიცებელი აქვს ვისკის სამყაროში თავისი პოზიცია. როგორც წესი, 43-45 პროცენტიანი ბოთლი ნორმალურ ჩამოსხმად ითვლება, ხოლო ერთ-კასრიანი (single cask, single barrel) 45-60 პროცენტიანი ჩამოსხმაც-კი ხშირია. ასე რომ, ერთი-ორი წყლის წვეთის ან დიდი ყუნულის ბურთის ჭიქაში დამატება სიმამაცით შეგიძიათ.
ერთი ძალიან პოპულარული შოტლანდიელის დამსახურებით, (სახელს არ დავასახელებ მაგრამ სეირნი უყვარდა და მისი სახელი ორი "ნ"-თი იწირება) ნარევ ვიკსის (blended whisky) ცუდი სახელი გაუჩნდა. ამ შოტლანდიელის ნარევი ვისკების გამო მსოფლიოში ჩამოყალიბდა სტერეოტიპი თითქოს ნარევი ვისკი კარგი ვერ იქნება, რაც სიმართლე არაა. იაპონიაში ნარევი პრემიუმ ვისკის ძალიან დიდი კულტურაა. ასევე, შოტლანდიისგან გასხვავებით სხვა ბრენდის ვისკის ქარხნები ერთმანეთისაგან სასმელს არ ყიდულობენ; რას იმას ნიშნავს რომ სანტორის ნარევი ვიკსის შემადგენლობაში მხოლოდ სანტორის ქარხნებში ჩამოსხმული ვისკებია. ერთ-ერთ მათთაგანს ქვემოთ იხილავთ.
იამაზაკი / Yamazaki / 山崎
იამაზაკი ერთ-ერთი ყველაზე განთქმული იაპონური ვისკია. იგი ერთ სახდელ ქარხანაში გამოხდილი ქერის ალაოს ვისკია (Single Malt Whisky). იამაზაკი რბილია, ხილის ტონებით მდიდარი და ტკბილ-მწარე არომატი ახასითებს. იამაზაკის სახდელ ქარხანაში იაპონური მუხის კასრებს (მიძუნარა) იყენებენ, რომელიც შოტლანდიური ვისკისგან განსხვავებით ოდნავ ვანილის და ქოქოსის არომატსაც მატებს სასმელს. იამაზაკი იდეალური "პირველი იაპონური ვისკია" თუ აქამდე სხვა არ გაგისინჯავთ. ასეთი დაბალსებული ვისკი ძალიან ბევრ, ბევრად უფრო გამოცდილ შოტლანდიურ სახდელ ქარხანას არ გააჩნია.
ნებისმიერი დაძველების იამაზაკი ძალიან სასიამოვნო დასალევია—12, და 25 წლის დაძველებით საზღვარგარეთ იყიდება. მათ გარდა არსებობს უთარიღო (6-8 წელი), 18, 35 და 50 წლის დაძველებული ვერსიებიც, თუმცა მათი შოვნა იაპონიის საზღვრებს გარეთ ძნელია.
ჰაკუშუ / Hakushu / 白州
ჰაკუშუს სახდელი ქარხანა ორჯერ უფრო მაღლა მდებარეობს ზღვის დონიდან ვიდრე შოტლანდიის ბრივალი. ჰაკუშიუ ალბათ ყველაზე წმინდა (clean whisky) და სასიმოვნო Single Malt ვისკია, რომლის გასინჯვაც მოგიწევთ. იგი ოდნავ უფრო ძლიერია ვიდრე იამაზაკი, მაგრამ ამავდროიულად მცენარეული სიგრილე და ოდნავ შებოლილი არომატი აქვს. ჰაკუშუ ალბათ ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელი და მრავალფეროვანი ვისკია, რაც კი ოდესმე დამილევია.
ჰაკუში შედარებით ახალგაზრდა სახდელი ქარხანაა და ძველი ვისკები (18 და 25 წელი) იშვიათი და ძვირია, მაგრამ უთარიღო და 12 წლიანი ვერსიები შესანიშნავია.
ჰიბიკი / Hibiki / 響
წელიწადი არ გადის ჰიბიკიმ რამე ჯილდო არ მოიგოს, თუმცა იგი დასავლეთში განთქმული Lost in Translation-ის "მთავარი” როლით უფრო გახდა ვიდრე გემოთი, რაც დასანანია. ჰიბიკი არის სანტორის სხვადასხვა ვისკების ნარევი (blended whiskey) რომლის ორი მთავარი შემადგენელი ჰაკუშუი და იამაზაკია. ჯამში, ჰიბიკი არის ხუთ სხვადასხვა კასრში დაძველებული ათი სხვადასხვა ვისკის ნარევი. ერთ-ერთი ამ ვისკთაგან არის უმეშუს, იაპონური ტრადიციული ხილის ლიქიორის, კასრში დაძველებული.
ჰიბიკი გამოირჩევა განსაკუთრებული სირბილით, კარამელის, დარიჩინის და ფორთოხლის ტონებით.
აღსანიშნავია, რომ ჰიბიკი ძალიან დიდი ყურადრებით შერჩეული ნარევი პრემიუმ ვისკია, რაც იმას ნიშნავს, რომ იგი შეზავებულია განსაკუთრებული გემოს მისაღებად და არა ძვირადღირებული და საშუალო ვიკების გაზავებით რათა მისმა ფასმა დაიწიოს. ჰიბიკი იამაზაკიზე და ჰაკუშუზე უფრო ძვირი ღირს (იაპონიაში) და იაპონიის ვისკის სამყაროს სიამაყეა. ბონუსად, იგი შესანიშნავ დეკანტერ-ბოთლში იყიდება.
იოიჩი / Yoichi / 余市
იოიჩი განსაკუთრებულია, იგი ზოგი ვისკის ენთუზიასტის აზრით, “ძველი კარგი დროის” შოტლანდიური Single Malt ვისკია, რომელიც შოტლანდიაშიც კი აღარ მზადდება. ეს სადაოა, თუმცა ის მართალია, რომ ზოგი მეთოდი რომელიც ტაკეცურუმ ისწავლა და იაპონიაში ჩამოიტანა დღემდე ძალაშია, ხოლო შოტლანდიაში ზოგი ტრადიცია დაიკარგა. მაგალითად, დროთა განმავლობაში ნახშირის სახადი ბუნებრივი აირის ქვაბით ჩანაცვლდა, იოჩიში-კი დღემდე ვისკის ნახშირზე ხდიან (direct fire).
იოჩი (სახდელი ქარხანა) ჰოკაიდოზე მდებარეობს და იქაური ცივი კლიმატი იოიჩის (ვისკის) ხელს უწყობს უფრო ნელ “დამწიფებას” (mature). შედეგად გამოდის სავსე და ძლიერი/უხეში (masculine) ვისკი.
იოიჩის ხის, შოკოლადის, ყავის და ბოლის ტონები აქვს. ეს ბუნებრივია შებოლვის (peating) შედეგია რომელიც ასევე ტრადიციული შოტლანდიური ტრადიციაა ვისკის დამზადებისას.
იოიჩის უამრავი ვერსია არსებობს, თითქმის ყოველი 2-3 წლის გამოტოვებით. ძველი ვისკის მოყვარულებს-კი უთარიღო ვერსია ძალიან გაგაკვირვებთ თუ როგორი სრულყოფილი და დამწიფებული გემო გააჩნია.
იაპონიაში ჩამოსვლამდე არც კი ვიცოდი თუ რამდენად განვითარებულია სმის კულტურა ამ ქვეყანაში. რამოდენიმე წიგნის და ქუჩებში ბარებს შორის ხეტიალის შემდეგ კი ისეთი შთაბეჭდილება დამრჩა, რომ იაპონია "სნობი ლოთის" სამოთხეა. (ტეილერ სმისონს, ზემოთნახსენები Whisky Magazine-დან, ნათქვამი აქვს, რომ ტოკიოზე უკეთესი ადგილი ვისკის დასალევად არ არსებობს). აქ უამრავი ქვეყნიდან ყიდულობენ სასმელს, ბევრი ფიქრის და წინასწარი დასკვების გარეშე, რასაც ცეცხლი ეკიდება, ყველაფერს სინჯავენ და სვამენ. ტოკიოს ზოგიერთ ღვინის მაღაზიაში ქართული ღვინის შოვნაც კი შეიძლება, თუმცა ძვირია.
მსგავსი ქუჩები იაპონიაში ბევრია, მათ იოკოჩოს ეძახიან. პირდაპირი განმარტებით მთავარი ქუჩის პატარა განშტოებას ნიშნავს, თუმცა ყოველდღიურ საუბარში იზაკაიებით, ბარებით და პაბებით სავზე ვიწრო ქუჩას გულისხმობს ("Drinking Street").
თავიანთი სასმელიც უთვალავი აქვთ. რასაც დასავლეთში საკეს ვეძახით აქ "ნიჰონშუ" (სიტყვასიტყვით: "იაპონური ალკოჰოლი") ეწოდება, ხოლო სიტყვა "საკე" ზოგადად ალკოჰოლს ნიშნავს. არსებობს იზაკაიები (ქართული სახინკლის ექვივალენტი) სადაც 20 ფურცლიანი ძალიან წვრილი შრიფტით დაწერილი სხვადასხვა კუთხეებიდან ან/და ინგრედიენტებისგან დამზადებული ნიჰონშუს მენუებია. ნიჰონშუს გარდა იაპონიას კიდევ რამოდენიმე ტრადიციული ალკოჰოლური სასმელი გააჩნია—უმეშუ (ადვილი დასალევი ტკბილი ლიქიორი), შოჩუ (გამოხდილი ბრინჯის "არაყი"), ავამორი (შოჩუ ოკინავადან).
ამდენ ალკოჰოლს დალევა ჭირდება და იაპონელებიც არ აკლებენ. ოფისების ნასვამი მუშაკების ნახვა ქალაქის ცენტრში შესაძლებელია კვირის ნებისმიერ დღეს.
დასავლური სასმელებიც ძალიან პოპულარულია, განსაკუთრებით ვისკი და ლუდი. ვისკიზე ზემოთ მოგახსენეთ, ხოლო დანარჩენი—მოგვიანებით, როცა კარგი ეგზემპლარებით შევიარაღდები. :)
