სუნელები

შეუკმაზავ საჭმელზე მოსაწყენი ცოტა რამ მახსენდება. მწვანილები და სუნელები აძლევენ კერძებს არომატს და თავისებურ ხასიათს. წინა სტატიაში არომატულ მწვანილებზე დავწერე. აქ კი შევეცდები ჩვენს რეალობაში ცნობილი სუნელები მიმოვიხილო.

დიდი ხანი ვფიქრობდი რომელი სიტყვა გამომეყენებინა, "სუნელი" თუ "სანელებელი". ბოლოს მივხვდი, რომ სხვადასხვა მნიშვნელობა აქვს ამ ორ სიტყვას. სანელებელი არის Seasoning, ანუ ნებისმიერი რამ, რითიც კმაზავ კერძს. ეს შეიძლება იყოს მარილი, სუნელი, სუნელების მიქსი, სოუსები. ხოლო სუნელი არის Spice, ანუ ხის, მცენარის გამომშრალი ნაყოფი, თესლი, ფესვი, ქერქი და სხვა. 

ზომიერი კლიმატის სუნელები:

Coriander - ქინძი. ყოველთვის მაბნევდა, ქინძი მწვანილიც რომ არის და სუნელიც. ერთი შეხედვით, არაფრით გვანან ერთმანეთს, მაგრამ მწვანილიც და სუნელიც ერთი და იგივე მცენარის ნაწილია. როდესაც ქინძი გადაიზრდება, ყვავილი უჩნდება, შემდეგ კი - ნაყოფი. ამ ნაყოფს (თესლს) ახმობენ და იყენებენ სუნელად, მთლიანს ან დაფქულს. ქინძი ქართული სანელებლებლის, ხმელი სუნელის, ერთერთი შემადგენელია. ასევე, აქტიურად გამოიყენება ინდურ სამზარეულოში (ძირასთან ერთად).

Dill Seed - კამის თესლი. მწნილების განუყოფელი ნაწილი. ასევე იყენებენ საოჯახო მედიცინაში უამრავი დაავადების სამკურნალოდ.

Cumin - ძირა. სამხრეთ აზიის მკვიდრი მცენარე, რომელმაც პოპულარობა პოვა ევროპაში, განსაკუთრებით კი ესპანეთში და ამის შედეგად, ახლანდელი მექსიკის სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილია. მძაფრი და "მძიმე" არომატი აქვს.

Caraway - კვლიავი. აღმოსავლეთ ევროპის მკვიდრი მცენარე. ძირასგან განსხვავებით, ბუნებრივად (ველურად) იზრდება ჩვენს მთებში. ბევრად უფრო "ცოცხალი", ციტრუსოვანი და დახვეწილი არომატი აქვს, ვიდრე ძირას. კვლიავზე, ძირაზე და მითებზე ხინკალთან დაკავშირებით, წაიკითხეს აქ.

Fenugreek - შამბალილა/ულბო. უცხო სუნელის მშობელი. აქტიურად გამოიყენება ინდურ სამზარეულოში. ჩვენთან გავრცელებულია მისი სახეობა Blue Fenugreek - რასაც უცხო სუნელს ვეძახით (ასევე ულუმბოდ მოიხსენიებენ). დახვეწილი არომატი და ქართული სამზარეულოს გემო აქვს ჩემთვის, ძალიან მიყვარს. "ხმელი სუნელის" ერთერთი შემადგენელია. 

Saffron - ზაფრანი (ნამდვილი). ყველაზე ძვირადღირებული სუნელი მსოფლიოში. მისი მოყვანა და დამუშავება ძალიან რთულია, ეს პროცესი სრულიად ხელით კეთდება. აქვს ინტენსიური გემო და წითელი ფერი. გამოყენებამდე ალბობენ თბილ წყალში, რომ არომატი გამოუშვას და მხოლოდ შემდეგ იყენებენ ამ წითელ წყალს და თვითონ მცენარეს კერძებში. უხდება ბრინჯს და ბრინჯიან კერძებს.

French Marigold - ყვითელი ყვავილი (ჩვენებური, ქართული "ზაფრანა") - საქართველოში რატომღაც ამ მცენარეს ეძახიან ზაფრანას. სავარაუდოდ, ფერის გამო მოხდა ეს შეცდომა. ზაფრანთან არანაირი კავშირი არ აქვს, მაგრამ თავის მხრივ, საინტერესო არომატი აქვს და ქართულ სამზარეულოში აქტიურად გამოიყენება. ესეც "ხმელი სუნელის" ნაწილი. (კიდევ ერთი “ზაფრანის შემცვლელი” არის Safflower - ალისარჩული. ეს მცენარეც მოდის საქართველოში (მგონი რაჭაში) და მასაც ეძახიან შეცდომით ზაფრანას.)

Licorice - ძირტკბილა. ქართული სახელწოდება ზუსტად აღწერს ამ სუნელს. ეს არის მცენარის ძირი, რომელიც 100-ჯერ უფრო ტკბილია, ვიდრე ჩვეულებრივი შაქარი. მისგან აკეთებენ სიროფებს, იყენებენ საკონდიტრო ნაწარმში და, ასევე, სიგარებისთვის არომატის მისაცემად.

ტროპიკული სუნელები:

Cardamom - ილი. სააღდგომო პასკას თავისებურ არომატს ზუსტად ეს სუნელი აძლევს. უხდება ჩაის.

Cinnamon - დარიჩინი. დარიჩინის ხის ქერქი. გამოიყენება როგორც მთლიანი, ასევე დაფქული. ძირითადად საკონდიტრო ნაწარმში ხმარობენ. აყრიან ყავასაც. ქართული კერძებიდან, მხოლოდ საცივში მახსენდება. იქაც, ერთიან "მიხაკდარიჩინად" არის ცნობილი მიხაკის და დარიჩინის ნაზავი. მგონი ქართველების უმეტესობას ეს ერთი სუნელი ჰგონია. (დარიჩინს ზოგი ლობიანსაც უშვება საიდუმლო ინგრედიენტად და ძალიან უხდება)

Cloves - მიხაკი.  მიხაკის ხის გამხმარი ყვავილები. ყველაზე ძლიერარომატული სანელებელია მსოფლიოში. იმდენად ძლიერია, რომ ნერვული დაბოლოებების დაბუჟებასაც იწვევს (ვინმეს თუ ოდესმე ჩემსავით მოგსვლიათ აზრად მიხაკის დაღეჭვა, ალბათ გეცოდინებათ ეს ფაქტი). უხდება ხორცის კერძებს, მაგრამ ევროპაში ძირითადად დესერტებში იყენებენ.

Ginger - კოჭა/ჯანჯაფილი. ბოლო წლებში გახდა პოპულარული ჩვენთან. ალბათ იმიტომ, რომ გასახდომ საშუალებად გასაღდა. ცოცხალი კოჭა ძალიან არომატულია, რასაც ვერ ვიტყვი მის გამშრალ ფხვნილზე. უხდება საკონდიტრო ნაწარმს და ყავას. ცნობილი საშობაო ნამცხვარი Gingerbread მახსენდება კოჭას ფხვნილზე.

Nutmeg/Mace - მუსკატის კაკალი/ჯავზი. ერთ-ერთი ხილის თესლი. იყენებენ ფრანგული კლასიკური სოუსის, ბეშამელის, მომზადებისას. ძლიერარომატულია, ამიტომ ძალიან ცოტას ახეხავენ კერძებს მომზადების შემდეგ. ამბობენ, თუ რამდენიმე მთლიან კაკალს შეჭამ, ჰალუცინაციებს იწვევსო. ოდესმე ვცდი და მოგახსენებთ შედეგს.

Star Anise - ბადიანი. ულამაზესი, ვარსკვლავის ფორმის სუნელი. ძირითადად გასაფორმებლად იყენებენ, მაგრამ აზიურ ხორციან კერძებაც ამშვენებს.

Turmeric - ქურქუმა. კოჭას ნათესავი, ძალიან სასარგებლო სუნელი. ინდური კულტურის ნაწილი. ხშირად იყენებენ სხვადასხვა კერძებისთვის ფერის მისაცემად.

კიდევ უამრავი არომატული მწვანილი და სუნელი არსებობს, რომელიც ამ სიებში ვერ მოხვდა. არ მოერიდოთ, გასინჯეთ და გამოიყენეთ სანელებლები ყოველდღიურ სამზარეულოში.

P.S.  წიწაკის და მდოგვის სახეობებზე სხვა დროს დავწერ.