კვლიავი, ანუ ძირა?
ხინკლის სიყვარულით არასდროს გამოვირჩეოდი. 2015 წლის ზაფხულში თუშეთში მოგზაურობისას პირველად გამიჩნდა ინტერესი ამ კერძის მიმართ. ჩემი მასპინძელი, ბატონი ელდარი ახლომახლო ტყეებში ველურ კვლიავს აგროვებდა (ადგილობრივები წყლის ქონდარს ეძახიან), თესლებს გამოარჩევდა და მხოლოდ ამ სანელებლით აზავებდა ხინკალს. იმ დღეს, ხინკალი რომ უნდა მოგვეხვია, ჩვენს სოფელში შუქი ჩაქრა და ლამფის შუქზე მოვახვიეთ ნამდვილი თუშური ხინკლები. ალბათ ბევრი წლის წინ, ზუსტად ასე უწევდათ წვალება. მაშინ მხოლოდ 3 ხინკლის მოხვევა მხვდა წილად - "ექსკურსიის" ნაწილი იყო. მეორე დღეს მეც დამიკრიფეს კვლიავი და დამარიგეს, როგორ გამერჩია. ვთქვი, აუცილებლად გავაკეთებ ჩემით ხინკალს-მეთქი. ჩემმა მეგობარმა დამცინა, შენ ხინკლის ცომის მომზელი არ ხარო.
მას მერე წელიწადნახევარი გავიდა. ამ პერიოდში, ალბათ, ჯამში 6-ჯერ ვჭამე ხინკალი, ყოველ ჯერზე მთიულურს ვუკვეთავ იმ იმედით, რომ ახლოს იქნება იმასთან, რაც მომეწონა, მაგრამ ყოველ ჯერზე გაწბილებული ვრჩები. გუშინ გავბედე და გადავწყვიტე მეცადა ხინკლის გაკეთება თავიდან ბოლომდე ჩემით. ძალიან პატარა რაოდენობის მასალები ვიყიდე (ბევრი რამ არ გამეფუჭებინა), არავინ დავპატიჟე (მშივრები რომ არ დარჩენილიყვნენ). მოკლედ, მარცხისთვის მზად ვიყავი.
ფარში მარტივად შევაზავე, ხახვით და იმ კვლიავით, 2015-ში რომ წამოვიღე თუშეთიდან. ცომი ბევრად უფრო რთული საკითხია, მაგრამ მოვახერხე ძალიან მკვრივი ცომის შეკვრა და მოზელვა. ამისთვის ყველაფერი ცუდი გავიხსენე, რომ ბრაზი მომწოლოდა და უფრო მეტი შემართება მიეცა ჩემი სუსტი ხელებისთვის. მოკლედ, 1 ცალი ხინკალი რომ მოვახვიე და მოვხარშე, გავსინჯე და კარგი იყო, მერე დავპატიჟე 3 ადამიანი და დავაპურე, უფრო სწორად დავახინკლე.
მაგრამ ეს სტატია ჩემს გმირობაზე არაა. ეს სტატია არის კვლიავზე.
ხინკალი საკმაოდ პრიმიტიული კერძია, ასეთი, ალბათ, ყველა ქვეყნის სამზარეულოში გვხვდება: ცომში გახვეული ფარში, მოხარშული. ყველაზე ახლო მეგობარი ჩინეთში ყავს და Xiaolongbao ქვია. ჩემი აზრით, ერთადერთი, რაც ხინკალს სხვა მსგავსი "დამფლინგებისგან" გამოარჩევს არის კვლიავი.
ბევრი თქვენგანი კითხულობს ახლა ამ პოსტს და ფიქრობს "კვლიავი, ანუ იგივე ძირა". ეს ფრაზა ბავშვობიდან ჩამესმის და ისე მაქვს ჩაბეჭდილი თავში, რომ თავისით მოდის ენის წვერზე. ხინკლის კეთებამდე ინტერნეტრესურსებიც მოვიკვლიე და უამრავი რეპეცტია, სადაც ძირა არის მოხსენიებული კვლიავის ნაცვლად. რომელ რეცეპტშიც ძირა არ წერია, ბევრი უკმაყოფილო კომენტარი მოსდევს, არაა ეს ნამდვილი ხინკლის რეცეპტიო.
დროა ნათელი მოვფინოთ ამ საკითხს:
არა! კვლიავი არაა იგივე ძირა! არა! ძირა არ ჭირდება ხინკალს.
ძირა ანუ Cumin არის სამხრეთ აზიის მკვიდრი მცენარე, რომელმაც პოპულარობა პოვა ევროპაში, განსაკუთრებით კი ესპანეთში და ამის შედეგად, ახლანდელი მექსიკის სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილია. მძაფრი და "მძიმე" არომატი აქვს.
კვლიავი ანუ Caraway არის აღმოსავლეთ ევროპის მკვიდრი მცენარე და, ძირასგან განსხვავებით, ბუნებრივად (ველურად) იზრდება ჩვენს მთებში. ბევრად უფრო "ცოცხალი", ციტრუსოვანი და დახვეწილი არომატი აქვს.
ძირა და კვლიავი ნათესავები არიან, ისევე, როგორც პიტნა და ქონდარი ან ბაზილიკი და ორეგანო, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში არ არიან ერთი და იგივე მცენარე. (სტატია არომატული მცენარეების ნათესაობებზე იხილეთ აქ)
ქართული მთის ხინკალი ყოველთვის კეთდებოდა კვლიავით და არასდროს ძირათი. ეს არის დროთა განმავლობაში დამახინჯებული რეცეპტი.
ამ მოკვლევისას ისიც აღმოვაჩინე, რომ ხინკლის ფარშს ადრე ცოტა პიტნასაც ურევდნენ. ასე რომ, შემდეგ ცდაზე კიდევ უფრო ავთენტურ ხინკალს გავაკეთებ: მუქი ფერის, დაუმუშავებელი ხორბლის ფქვილით, ცხვრის ხორცით და ცოტა პიტნით.
საინტერესოა, რომ ბარბარე ჯორჯაძის წიგნში ხინკლის რეცეპტს არ ვხვდებით. ხინკალი ერთადერთხელაა ნახსენები რეცეპტში "წვენი ხინკალით (უშკი)", სადაც აღწერილია წვნიანის მომზადება, სადაც პატარა ხინკლები უნდა ჩაიყაროს. მაგრამ ეს ხინკალი არაფრით გავს "ნამდვილს", შეუზავებელი ფარშით კეთდება და ოთხკუთხედ ცომში იხვევა. შეიძლება იმ დროს ბარში არ იყო ეს კერძი გავრცელებული, ან უბრალოდ არაპრესტიჟული იყო მაღალი ფენის საზოგადოებისთვის.
ხინკლის ახალი ექსპერიმენტების შესახებ აუცილებლად დავწერ მორიგ სტატიას მომავალში.
