არომატული მწვანილები

ცხოვრების საკმაოდ დიდი პერიოდი დავკარგე იმის გარკვევაში, თუ რა ქვია ქართულად ორეგანოს, არის თუ არა ბაზილიკი იგივე რეჰანი და რატომ აქვს ყვითელ ყვავილს ორი სახელი.

ძიების პროცესში ბოტანიკის წიგნებში ჩახედვაც მომიწია და ბევრი ლექსიკონის მოშველიებაც. სხვა გურმანებისთვის საქმე რომ გამეადვილებინა, მინი-ლექსიკონი ფეისბუქზე გამოვაქვეყნე. ამ სტატიაში კი მათ უფრო დაწვრილებით განვიხილავ.

აღმოჩნდა, რომ ჩვენი საყვარელი არომატული მწვანილების უმეტესობა ერთმანეთის ახლო ნათესავია. გამოიყოფა ორი ძირითადი ჯგუფი: პიტნის ოჯახი და სტაფილოს ოჯახი. ევროპულ სამზარეულოებში პიტნის ოჯახის მწვანილები უფრო ხშირად გამოიყენება, ქართულ ყოველდღიურობაში - სტაფილოს ოჯახის.

პიტნის ოჯახი:

Mint - პიტნა. ასობით სახეობის პიტნა არსებობს, მაგრამ ძირითადი სამი სახეობა არის Spearmint (რბილი გემო აქვს, შედარებისთვის წარმოიდგინეთ მწვანე დიროლი/ორბიტი), Peppermint (მომწარო და მენთოლიანი, შედარებისთვის წარმოიდგინეთ ლურჯი და თეთრი დიროლი/ორბიტი) და Watermint (მათი შუალედური სახეობა). პიტნების ქართული შესატყვისები ჯერ ვერ მოვიძიე.

Basil -  რეჰანი. ასევე ბევრი სახეობისაა. ჩვენთან გავრცელებულია იასამნისფერი სახეობა, ევროპაში - მწვანე. ბაზილიკი და რეჰანი რომ სხვადასხვა მცენარეა - მითია. როგორც ჩვენმა მკითხველმა ნინომ დაამატა, ამ მცენარეს გურიაში და იმერეთში შაშკვლავს, სამეგრელოში საშურამს, ხოლო კახეთში რიანდს უწოდებენ.

Oregano - თავშავა. პიცის და კარტოფილის საუკეთესო მეგობარი.

Marjoram - მაიორანი. ძალიან გავს ორეგანოს, მაგრამ უფრო მსუბუქი და ყვავილოვანი გემო აქვს.

Thyme - ბეგქონდარა. ასევე ახლოსაა გემოთი ორეგანოსთან,  უფრო დახვეწილი არომატი აქვს. საქართველოში იზრდება ველურად მთიან რეგიონებში. თუშეთში მისგან ჩაის აყენებენ.

Savory - ქონდარი. ესეც ორეგანოს ახლობელი. ზოგი მიიჩნევს, რომ ქონდარი იყო ორეგანოს წინაპარი. ორეგანოს, მაიორანის, ბეგქონდარას და ქონდრის გარჩევა ერთმანეთისგან საკმაოდ რთულია. საქართველოში გავრცელებული მითია, რომ ორეგანო არის იგივე ქონდარი.

Rosemary - როზმარინი. წიწვოვანი, ყვავილოვანი და ევკალიპტის არომატებით. ვიზუალურადაც გავს წიწვოვან ბუჩქს. უხდება ხორცის და თევზის კერძებს. ველურ პირობებში მარტივად იზრდება, ასე რომ, შეიძლება ნებისმიერ ადგილას შეგხვდეთ.

Lemon balm (Melissa) - ბარამბო. ხშირად გამოიყენება მცენარეულ დამამშვიდებელ წამლებში. ერთდროულად აქვს ლიმონის და პიტნის არომატი.

Sage - სალბი. ბავშვობასთან და ყელის საწუწნ აბებთან (шалфей) მიასოცირდება ეს მცენარე. წარმატებით გამოიყენება იტალიურ (და სხვა ევროპულ) სამზარეულოში.

Lavender - ლავანდი. ძირითადად იყენებენ პარფიუმერულ ნაწარმში, მაგრამ კერძებსაც საინტერესო არომატს აძლევს. ფრანგული ცნობილი მწვანილეულის მიქსის - Herbes de Provence - ერთ-ერთი ინგრედიენტია.

სტაფილოს ოჯახი:

Coriander - ქინძი. მსოფლიოში ყველაზე ხშირად მოხმარებადი მწვანილი. ევროპაში არ სარგებლობს პოპულარობით, ამბობენ რომ "საპნის" გემო აქვს. აზიური და ქართული სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილია.

Parsley - ოხრახუში. აი, ეს კი ევროპაში ნამდვილად ყველაზე პოპულარული მწვანილია. ჩვენთან, როგორც წესი, ქინძს და ოხრახუშს ერთად ხმარობენ კერძებში, რაც იმის ნათელი მაგალითია, რომ საქართველო ევროპული და აზიური საზარეულოების მიჯნაზეა.

Celery - ნიახური. დასავლეთში მისი ღერო გამოიყენება კერძებში, ჩვენთან - თვითონ მწვანილი. ნიგვზის არომატი დაკრავს და ლობიოს ამშვენებს.

Dill - კამა. უსაზღვროდ პოპულარულია სლავურ სამზარეულოებში.

Fennel - ცერეცო. უფრო ტკბილია და უფრო უხეში ღეროები აქვს, ვიდრე კამას. ბავშვობაში საყიდლებზე რომ მაგზავნიდნენ, მკაცრად მაფრთხილებდნენ, კამას ნაცვლად ცერეცო არ შემოგაპარონო. სულ მეგონა, რომ ცერეცო კამას უხარისხო ვერსიაა. არადა, უბრალოდ, სხვა მცენარეა.

Lovage - ცისკარა. ამ მცენარის სახელი მომწონს, როგორც ინგლისურად, ასევე ქართულად. თორემ არაფერი გამორჩეული არ მაქვს მასზე სათქმელი.

Chervil - ჭყიმი. ოხრახუშის ახლო ნათესავი, მაგრამ დაკრავს ტარხუნის არომატი. ფართოდ გამოიყენება ფრანგულ სამზარეულოში. 

სხვა ოჯახების მწვანილები:

Tarragon - ტარხუნა. ინტუიტიურად მეგონა, რომ ტარხუნაც პიტნის ოჯახის წევრი უნდა ყოფილიყო, რადგან მასაც ისეთივე "გამაგრილებელი" ეფექტი აქვს, მაგრამ შევცდი. ჩვენთვის ასოცირდება გაზაფხულთამ, ჩაქაფულთან და ლიმონათთან. ასევე უხდება თევზიან კერძებს.

Sorrel - მჟაუნა. ჩვენთან პოპულარულია მჟაუნის წვნიანი. ზოგადად მსოფლიოს შეფები იყენებენ მჟაუნას სხვადასხვა კერძებში სიმჟავის "ამოსაწევად".

Lemongrass - ლიმონის ურო. ტაილანდური სამზარეულოს ძირითადი ინგრედიენტი. ხის ტექსტურა და “საპნის” გემო აქვს.

Bay Laurel - დაფნა. მისი ფოთლები გამოიყენება უამრავი კერძისთვის არომატის მისაცემად. ჩვენთან ძირითადად იყებენებ წვნიან კერძებში.

Capers - კაპარი. იყენებენ დამწნილებულს. არსებობს მოსაზრება, რომ კაპერსი და ჯონჯოლი ნათესავები არიან, მაგრამ ჩემი მოკვლევით, ეს ასე არ არის.

Juniper Berries - ღვიის მარცვლები. ინტენსიური წიწვოვანი არომატი აქვს. უხდება ხორცის კერძებს. ჯინის განუყოფელი ინგრედიენტი. ზუსტად ის აძლევს ჯინს სასიამოვნო წიწვოვან არომატს.

შემდეგ სტატიაში დავწერ სანელებლების (spices) შესატყვისებს და მათ მოკლე აღწერებს.