ვისკის გეოგრაფია
იშვიათია ორი ერთნაირი ვისკი. უფრო მეტიც, თუ ორ ბოთლში ერთნაირი სასმელი ასხია, ეს მხოლოდ ერთს ნიშნავს—ეს ბოთლები ერთსა და იმავე სახდელ ქარხანაში, ერთსა და იმავე წელს ჩამოასხეს. ამ მრავალფეროვნებას ტრადიციები, გეოგრაფიული პირობები და დამზადების წესები განაპირობებს.
ამ სტატიაში განვიხილავთ მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხის ვისკის ტიპებს, სხვაობას ბურბონს, სკოჩს და ჭვავის ვისკის შორის და მათ მახასიათებელ ნიშან-თვისებებს. დავიწყოთ ვისკის სამყაროს ყველაზე საინტერესო და მნიშვნელოვანი ქვეყნით—შოტლანდიით.
სკოჩი / Scotch
შოტლანდიის ვისკის რეგიონები
შოტლანდია ვისკის აკვანია. შესაბამისად, ამ ქვეყნის ვისკიზე მეტხანს უნდა შევჩერდეთ. შოტლანდიური ვისკის კულტურა იმდენად მდიდარი და მრავალფეროვანია, რომ იგი ექვს რეგიონადაა დაყოფილი.
დავიწყოთ შოტლანდიის ყველაზე ნაკლებად საინტერესო რეგიონით: დაბლობის რეგიონი (Lowland)—აქ განსაკუთრებული ვისკი არ მზადდება და სახდელი ქარხნები, ძირითადად, სხვა ბლენდებისათვის ამზადებენ ვისკის. აქაური ვისკი შეიძლება სხვა შერეული ვისკის შემადგენლობაში შეგხვდეთ, მაგალითად, ჩივას რეგალში (Chivas Regal), ბალენტაინსში (Ballantine's) და სხვა პოპულარულ ნარევ ვისკებში. აქვე უნდე ვთქვათ, რომ ტიპურ ნარევ სკოჩს მხოლოდ დაბლობის ვისკი არ ურევია. 30-50 ვისკისგან შემდგარ ნაზავში შეიძლება მხოლოდ 2-3 იყოს დაბლობიდან.
მაღალმთიანი რეგიონი (Highlands) ყველაზე მრავალფეროვანია. აქ შოტლანდიური ვისკის 25% მზადდება. ყველა მაღალმთიანი ვისკის ერთი დახასიათებით აღწერა შეუძლებელია, რადგან ყველა სახდელ ქარხანას თავისი პატარა განსაკუთრებული ნიშან-თვისება აქვს. ალბათ ერთადერთი, რაშიც ყველა მაღალმთიანი ვისკი გავს ერთმანეთს, არის გემოთა ბალანსი; ამ ვისკებში არცერთი არომატი არ ჭარბობს. მაღალმთიანი ვისკის მაგალითებია: გლენმორანჯი (Glenmorangie), აბეფელდი (Abefeldy), როიალ ბრაკლა (Royal Brackla) და სხვა.
მდინარე სპეის რეგიონი (Speyside) ყველაზე დიდი რეგიონია. იგი წელიწადში 12.5 მილიონ ლიტრ ვისკის აწარმოებს. არსებობს მდინარე სპეის ვისკის ორი ძირითადი ნაირსახეობა: პირველი ოდნავ ბალახოვანია და ნედლი (fresh), ხოლო მეორე ძალიან მდიდარია არომატებით და ოდნავ მოტკბოც კია. ამ რეგიონში 40-მდე სახდელი ქარხანაა—მათ შორის საქართველოში პოპულარული (და ზოგადად ყველაზე გაყიდვადი single malt ვისკი) გლენფიდიჰი (Glenfiddich), გლენლივეტი (Glenlivet), გლენ გრანტი (Glen Grant), არომატებით მდიდარი მაკალანი (The Macallan) და ლეგენდარული ბალვენი (The Balvenie).
ტრივია: სიტყვა გლენ (glen) გოიდელურ ენაზე მდინარეს ნიშნავს. წყალუხვი და სუფთა მდინარეები ვისკის სახდელი ქარხნებისათვის ძალიან მნიშვნელოვანია.
კულძულოვანი რეგიონი (Islands) ყველაზე პატარა რეგიონია. აქ, ძირითადად, ძველი, დამოუკიდებელი სახდელი ქარხნებია შემორჩენილი და ყველას თავისი დამახასიათებელი ნიშანი აქვს. კუნძულოვანი ვისკის ყიდვა შოტლანდიის გარეთ ოდნავ რთულია, თუმცა რამდენიმე მათგანი მსოფლიოში განთქმულია—ბრწყინვალე ავენ ჯარიჰი (Abhainn Dearg) და პოპულარული ჰაილენდ პარკი (Highland Park).
ქემფბელთაუნი (Campbeltown) ოდესღაც უზარმაზარი, 34-ქარხნიანი რეგიონი იყო. დღეს იგი პატარაა, თუმცა სწორედ აქ მდებარეობს ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი და განთქმული სახდელი ქარხანა, სპრინგბანკი (Springbank), რომლის ვისკიც ყველა ვისკის მოყვარულს უნდა ჰქონდეს გასინჯული.
აილა / Islay Whisky
აილა (Isle of Islay) არის კუნძული შოტლანდიაში, თუმცა მისი ვისკის წარმოება იმდენად დიდია, რომ იგი შოტლანდიის ერთ-ერთი ყველაზე დიდი ვისკის რეგიონია; მეტიც, აილა რომ სახელმწიფო ყოფილიყო, იგი ევროპის ყველაზე შემოსავლიანი ქვეყანა იქნებოდა (თითო კვადრატულ კილომეტრზე)— და ეს მხოლოდ ვისკის ხარჯზე.
ტორფის "მოსავლის აღება", აილა
ამ პატარა კუნძულზე, დღეს რვა სახდელი ქარხანა ფუნქციონირებს. აილას ვისკი განთქმული გახდა ტორფით ძლიერშებოლილი ვისკის ხარჯზე. აილას ქარხნები ალაოს ტორფის ბოლში იმიტომ ამყოფებდნენ, რომ, ისტორიულად, ნახშირის მიტანა კუნძულზე ძვირი ჯდებოდა. ხოლო, მაღალი ტენიანობა ალაოს უცეცხლოდ გაშრობას ხელს უშლიდა. შედეგად, აილას ვისკის ბოლის და საკმაოდ მკვეთრი წყალმცენარეების არომატი აქვს. ასეთ ვისკის აილა ვისკის (Islay Whisky) ან, თუ იგი სხვაგანაა დამზადებული, ტორფიან ვისკის (Heavily Peated Whisky) ეძახიან.
აილა ვისკი ძირითადად ბურბონის კასრებშია დაძველებული; აილა ვისკის კარგი მაგალითებია: 10 წლის ლაფროიგი (Laphroaig 10 YO) და 10 წლის ადბეგი (Ardbeg 10 YO).
ირლანდიური ვისკი / Irish Whiskey
ირლანდიური ვისკი ძალიან განთქმულია. ეს მათი მარკეტინგის და ერთი ძალიან საინტერესო ნიშანთვისების შედეგია. ვისკის მოყვარულებში ირლანდიურ ვისკის "უინტერესოს" იმიჯი აქვს. მიზეზები შემდეგია: ირლანდიური ვისკი სამნახადია, რაც, თავის მხრივ, არომატის დიდ წილს კლავს. ასევე იშვიათია მხოლოდ ქერის ნაზავებით შედგენილი ირლანდიური ვისკი; კიდევ უფრო იშვიათია ერთ ქარხანაში დამზადებული ქერის ვისკი (single malt); და ბოლოს, ირლანდიური ვისკის ქარხნების ბიუჯეტის უზარმაზარი წილი მის მარკეტინგზე იხარჯება და არა თვით სასმელზე.
მაშ, რა არის საინტერესო ნიშანთვისება? ვისკის სამჯერ გამოხდას კიდევ ერთი ეფექტი აქვს—იგი ძალიან ადვილი დასალევია და შესანიშნავია დამწყები ვისკის მოყვარულთათვის. თუ ვისკის "დამუღამება" გსურთ, ან ვისკის სამყაროში მეგობრის ჩათრევა, ირლანდიური ვისკით უნდა დაიწყოთ. ყველაზე ხელმისაწვდომი ირლანდიური ვისკიც კი, შესანიშნავი "საწრუპი" სასმელია. მსგავსი ვისკის მაგალითებია ბუშმილზი (Bushmills) და ყველასთვის ცნობილი ჯემისონი (Jameson). შავი კასრის ჯემისონი (Jameson Black Barrel) მეტად შებრაწულ კასრებშია დაძველებული და, შედეგად, კიდევ უფრო რბილი და სასიამოვნო დასალევია.
ასევე აღსანიშნავია პატარა ირლანდიური ვისკის სახდელი ქარხნების პრემიუმ ვისკი—12 წლის რედბრესტი (Redbreast 12YO) და ნაპოგი (Knappogue Castle).
იაპონური ვისკი / ジャパニーズ・ウイスキー
იაპონური ვისკი განსაკუთრებულია. ტექნოლოგიურად და შემადგენლობით, შეიძლება ითქვას, რომ იაპონური ვისკი იგივე სკოჩია. მაგრამ, კანონის მიხედვით, სკოჩის სახელის წოდება მხოლოდ შოტლანდიაში გამოხდილი, დაძველებული და ჩამოსხმული ვისკისთვის შეიძლება.
მარცხნიდან: 15 წლის იოიჩი (Yoichi, 余市), 12 წლის ტაკეცურუ (Taketsuru, 竹鶴), 12 წლის იამაზაკი (Yamazaki, 山崎), 12 წლის ჰაკუშუ (Hakushu, 白州) და 18 წლის იამაზაკი.
იაპონიას ვისკის ტრადიცია შოტლანდიიდან აქვს გადმოღებული, შესაბამისად იაპონური კლასიკური პრემიუმ ვისკი—მაგალითად, იამაზაკი (Yamazaki) და იოიჩი (Yoichi)—ძალიან გავს პრემიუმ სკოჩს.
უფრო დეტალურად იაპონურ ვისკიზე, შეგიძიათ ფუდოპიას "იაპონური ვისკის" სტატიაში წაიკითხოთ.
ბურბონი / Bourbon Whiskey
ბურბონი (bourbon) ამერიკული ვისკია. იგი მინიმუმ 51% სიმინდისგანაა დამზადებული. დანარჩენი 49% შეიძლება იყოს ჭვავის, ქერის, სიმინდის ან ხორბლის ნებისმიერი კომბინაცია. გარდა შემადგენლობისა, იმისთვის, რომ ვისკის ბურბონი ეწოდოს, ამერიკის კანონით, აუცილებელია: ვისკი იყოს დამზადებული აშშ-ში და დაძველებული ამერიკული მუხის უხმარ კასრში 2 წელიწადი მაინც. იმ შემთხვევაში, თუ ბურბონი გაუფილტრავია, შემაფერადებელი ან და სხვა ბურბონი არ ურევია, მას შეიძლება ეწოდოს Straight Bourbon (თუმცა აუცილებელი არაა).
ჩემი აზრით, სკოჩის (და იაპონური ვისკის) შემდეგ, ბურბონი ერთ-ერთი ყველაზე საინტერესო და სასიამოვნო ვისკია. სიმინდის მაღალი შემადგენლობის გამო, ბურბონს ბუნებრივი და სპეციფიური სიტკბო აქვს; კანონით დაწესებული უხმარი კასრების დამსახურებით — თაფლის, მუხის და ირისის (toffie) ძლიერი არომატი; კასრის გამოწვის შედეგად — ბოლის არომატი, ხოლო შედარებით მოკლევადიანი დაძველება მის ფასს ხელმისაწვდომს ხდის. ეს უკანასკნელი, ბურბონის ყველაზე დიდი პლუსია. იშვიათია ბურბონი, რომლის საშუალო ფასიც სკოჩზემაღალია. გამონაკლისები არის, მაგრამ ცოტა. მაგალითად, ბუქერსი (Booker's), რომელსაც წელიწადში რამდენიმეჯერ ასხამენ, პრემიუმ სკოჩის ფასი აქვს; ასევე, Pappy Van Wikkle Family Reserve, რომელიც, ფაქტობრივად, საკულტო ვისკია და თითო ბოთლს ასტრონომიური ფასი ადევს—მხოლოდ და მხოლოდ დიდი მოთხოვნის გამო.
ბუქერსს (Booker's) წელიწადში რამოდენიმე პარტიად (batch) ასხამენ. ყოველი პარტიის ბოთლს, მსგავსი ეტიკეტი აქვს, რომელსაც აწერია თუ რა სიმძლავრის გამოვიდა პარტია და რა არის მისი ნომერი, რომელიც იგივე ჩამოსხმის წელი და თვეა.
ყველაზე კანონიკური და რბილი ბურბონია მეიქერს მარქი (Maker's Mark). ოდნავ უფრო მძიმე ბურბონის მოყვარულთათვის კარგია ბულიტი (Bulleit) ან ნობ ქრიქი (Knob Creek). თუ უფრო საინტერესო ბურბონის ტერიტორიაზე გადასვლა გსურთ, აუცილებლად უნდა ცადოთ 10 წლის იგლ რეარ (Eagle Rear 10YO) და 12 წლის ელაიჯა ქრეგი (Elijah Craig 12YO).
აღსანიშნავია პირდაპირ კასრიდან ჩამოსხმული ბურბონებიც. მათი დალევის სიამოვნება დიდი ყინულის ბურთით (ან 1-2 ჩაის კოვზი წყლით) მთელი საღამო გაგიგრძელდებათ. ასეთია მაგალითად, 60%-იანი კასრის ჩამოსხმის ნობ ქრიქი (Knob Creek Singler Barrel Reserve) და ჩემი საყვარელი და ზემოთ ნახსენები—ბუქერსი (Booker's).
ტენესის ვისკი / Tennessee Whiskey
ყველა ამერიკული ვისკი ბურბონი არ არის... თითქმის. ამის თვალსაჩინო მაგალითია ყველაზე განთქმული ამერიკული ვისკი—ჯეკ დენიელსი (Jack Daniel's).
Jack Daniel's is not a bourbon - it's a Tennessee Whiskey. Jack Daniel's is dripped slowly - drop-by-drop - through ten feet of firmly packed charcoal (made from hard sugar maple) before going into new charred oak barrels for maturing.
ამაყად ნახსენები გაფილტვრის პროცესს არანაირი კავშირი არ აქვს ვისკის ტრადიციულ დამზადების წესთან. ეს თანამედროვე მარკეტინგის "მიზეზია". რომ გავიგოთ, თუ რატომ, ისტორიაში ჩახედვა მოგვიწევს:
Jasper Newton "Jack" Daniel
მე-19 და მე-20 საუკუნის საზღვარზე, ტენესის შტატში უამრავი სახდელი ქარხანა იყო. ყველაზე დიდი, ჯასპერ ნიუტონ დენიელს ეკუთვნოდა. მას ჯეკს ეძახდნენ. ჯეკს უნდოდა, რომ მისი სასმელი კენტუკიში დამზადებულ ვისკიზე (ანუ ბურბონზე) უკეთესი ყოფილიყო და გამოიგონა ტერმინი, რომელიც მის სასმელს ბურბონისგან განასხვავებდა. სამწუხაროდ, ამერიკის მშრალ კანონს ეს იდეა და ბევრი სახდელი ქარხანაც შეეწირა. დღეს, ჩემი აზრით, ტენესის ვისკი ჯეკ დენიელის ჩანაფიქრის სრულიად საპირისპიროა.
ყველაზე განთქმული ტენესის ვისკი, როგორც უკვე გამოიცანით, ჯეკ დენიელსია (Jack Daniel's Old No. 7). იგი კარგი ვისკი არ არის; არც ცუდია, თუმცა პოსტ-საბჭოთა ტერიტორიაზე არაადეკვატურად ძვირი ღირს. მისი ნამდვილი ფასი 17-20 აშშ დოლარია 0.7-0.75ლ ბოთლისათვის. კიდევ ერთი განთქმული და ხელმისაწვდომი ტენესური ვისკი დიქელია (George Dickel). ამ ვისკის ძალიან ხშირად ჰაიბოლის დასამზადებლად ან შოთებად დასალევად (და არა საწრუპად) გამოიყენებენ.
ძალიან ნეგატიურად რომ არ გამომივიდეს ტენესის ვისკიზე, კარგ მაგალითსაც მოგახსენებთ: ასევე ჯექ დენიელსის სახდელი ქარხნის—ჯენტლმენ ჯეკი (Gentleman Jack).
ჭვავის ვისკი / Rye Whiskey
აქ საუბარი გვაქვს ამერიკულ ჭვავის ვისკიზე. ჭვავის ვისკი მინიმუმ 51% ჭვავისგან უნდა იყოს დამზადებული. მისი წარმოშობის მიზეზი მხოლოდ და მხოლოდ ეკონომიკურია. იგი პოპულარული იყო პენსილვანიაში და მერილენდში, სადაც ჭვავის მოსავალი უფრო დიდი იყო, ვიდრე ე.წ. ბურბონის შტატებში.
ჭვავის ვისკი, ბურბონისგან განსხვავებით, უფრო მწარე და მშრალია. იგი შესანიშნავია კოქტეილებისთვის, სადაც ბურბონის ბუნებრივი სიტკბო არ არის სასურველი. ბურბონის პოპულარულობამდე, ორიგინალური Old Fashioned ჭვავის ვისკით მზადდებოდა—აქედანაა ამ კოქტეილში შაქრის დამატების ტრადიციაც.
კარგი ჭვავის ვისკის მაგალითებია მწვანე ეტიკეტიანი ბულიტი (Bulleit Rye), ოლდ ოვერჰოლტი (Old Overholt) და კოვალის ჭვავის ვისკი (Koval Single Barrel Rye).
კანადური ვისკი / Canadian Whisky
კანადა ვისკით განთქმული ქვეყანა არ არის, თუმცა იგი ვისკის ერთ-ერთი ყველაზე დიდი მწარმოებელია. კანადურ ვისკის, კანონით, 3 წელი დაძველება ჭირდება და ლიმიტი ალკოჰოლის შემადგენლობაზე არ აქვს; თუმცა, 40%-ზე ძლიერი ვისკი მაინც იშვიათობაა. კანადა, ძირითადად, შერეულმაცვლეულიან ვისკის ამზადებს. სამწუხაროდ, კანადური ვისკის კულტურაში, კარამელის შემაფერადებელის დამატება და ძლიერი გაფილტრვა მიღებულია, რაც დასანანია.
პირადად მე, კანადური ვისკის გასინჯვის შესაძლებლობა ჯერ არ მქონია, ამიტომ რეკომენდაციას ან კარგ, სამაგალითო ვისკის ვერ შემოგთავაზებთ.
ინდური ვისკი / Indian Whisky
ინდური ვისკი განთქმული არ არის, მაგრამ იგი მსოფლიოში ყველაზე გაყიდვადია. ვერცერთი სხვა ქვეყნის ვისკის ბაზარი ვერ შეედრება ინდური ვისკის ინდუსტრიას. იგი უზარმაზარია.
ინდოეთში, ცხელი კლიმატის დამსახურებით, ვისკი ძალიან მალე "ყალიბდება". შესაბამისად, 10 წლის სკოჩი და 10 წლის ინდური ვისკი ტექნიკურად სხვადასხვა დაძველებისაა.
ორი ყველაზე ცნობილი და მსოფლიოში აღიარებული ინდური ვისკია: პოლ ჯონი (Paul John) და ამრუტი (Amrut). ორივე ტიბეტური ქერისგან დამზადებული Single Malt ვისკია.
აქვე აღსანიშნავია, რომ ინდოეთში ვისკის ეტიკეტის კანონი არ არსებობს. შედეგად, ძალიან ბევრ სხვა სასმელსაც "ინდური ვისკი" აწერია მიუხედავათ იმისა, რომ ზოგიერთი შემადგენლობით რომს უფრო წააგავს, ვიდრე ვისკის.
სიმინდის ვისკი / Corn Whiskey
ამერიკის მიერ შექმნილი კიდევ ერთი ალკოჰოლური სასმელი—სიმინდის "ვისკი". რატომ ბრჭყალებში?
სიმინდის ვისკი, ტექნიკურად, ვისკი არ არის, რადგან მისი დაძველება მუხის კასრში აუცილებელი არ არის. იგი კანონით 80%-ზე მეტ სიმინდს უნდა შეიცავდეს და 80% ალკოჰოლს არ უნდა აჭარბებდეს, სულ ეს არის და ეს. არაკანონიერად სახლში გამოხდილი სიმინდის ვისკი იგივე ამერიკული самого́н-ია, იგივე moonshine.
სიმინდის ვისკის კარგი მაგალითებია: დაძველებულთაგან—სან-ფრანცისკოს შეჯიბრზე ორმაგი ოქროს გამარჯვებული Balcones Baby Blue, ხოლო არადაძველებულთაგან — ლეგენდარული ჯორჯია მუნი (Georgia Moon), რომელიც ქილაში იყიდება (როგორც "ნამდვილი" moonshine) და სიამაყით აწერია "Less than 30 days old".
ზემოთ ჩამოთვლილი ვისკის რეგიონების გარდა, კიდევ ბევრია, რომელიც ამ სიაში ვერ მოხვდა. მაგალითად გერმანია, ავსტრია და შვეიცარია. წელს ვისკის სამყაროს ქართული ვისკიც კი დაემატა.
იმედია, ამ და ვისკის დამზადების სტატიის წაკითხვის შემდეგ, ვისკის შეძენის და დაგემოვნების სიმამაცე და ენთუზიაზმი მოგეცემათ.
🥃
